厨房里的中药材——山楂（山楂叶）

《出游》

南宋 陆游

行路迢迢入谷斜，

系驴来憩野人家。

山童负担卖红果，

村女缘篱采碧花。

篝火就炊朝甑饭，

汲泉自煮午瓯茶。

闲游本自无程数，

邂逅何妨一笑哗。

山 楂

山楂是蔷薇科山楂属植物，全球约有1000余种，广泛分布于北半球的亚、欧、美各洲。山楂在中国北方的栽培历史达1700年以上;云南山楂在中国云贵高原的栽培历史达1000年以上中国利用其入药、加工和鲜食的历史已达2500余年。在长期的栽培利用过程中,选育出一批果实红色、橙色、黄色优良的大果品种,还发现软核、短枝、矮化砧木及高抗逆性的种质资源等等,在许多其他国家都有珍贵的种质资源有待开发利用。中国产山楂属植物有18种,6个变种,地跨寒、温、热三个气候带。全国除台湾省、海南省和西藏自治区以外,其它省(自治区)、直辖市都有分布。但以陕西、河南和山西三省种类最多,其次为四川、河北、新疆、内蒙古、吉林等。

山楂之名称，在历史文献上有许多别称,古籍《尔雅》称山楂为“朹”“槃梅”，《广志》称“赤爪木”“赤查”,《本草经集注》称“查”，唐·陆德明《经典释文》日“樝字亦查,乃查字写作樝”。但有的古籍中“查”字是指山楂而言,例如《本草经集注》和《本草衍义补遗》等等；另有一些古籍则是指云南山楂,例如《滇南虞衡志》称云南山楂为“查”；《滇南本草》称云南山楂为“山查”。《本草纲目》称山楂为“山樝”,“樝”同“楂”,现代都用“楂”。还有许多古籍常用“梂”“毬”和“球”代替。《尔雅》中的“朹”。

据古文献记载,原产中国的山楂属植物,早在2500年前,劳动人民已开始利用,其栽培发展史,大体可以划分为晋隋、唐宋元和明清至民国三个时期,栽培历史1700余年黄河中下游和渤海湾地区是中国最早的山楂栽培中心。记载中国山楂利用历史最早的古籍是《尔雅》(约公元前300至前200年),以后有《广志》《西京杂记》《本草经集注》《齐民要术》《新修本草》《太平御览》《滇南本草》《本草纲目》《群芳谱》《农政全书》《授时通考》《植物名实图考》等等,这些古籍从不同程度上对山楂的树性、适栽地域、种类及品种、栽培管理、医药应用和产品加工等方面做了记载及阐述,这为现代山楂的栽培发展奠定了理论基础。

山楂和云南山楂的早期品种多是从实生变异类型中选择出来,今在最早的栽培地域仍可见到许多实生变异类型仍被栽培利用。唐宋元时期,随着果树嫁接繁殖技术的普及,山楂栽培规模的发展,山楂栽培品种的传播也开始了。到了明清时期,山楂品种的传播逐步向远处扩展。河南省辉县后庄乡胡树湾村的＂豫北红＂原始母树旁有碑文记载:“相传清朝康熙年间(公元1662~1722年),此树由山东采码嫁接,周围凡接山楂树者都来此树采码……故起名山楂爷。”山西晋城市陈沟乡乔岭村今有一株300余年的“泽州红”老树，目前仍枝繁叶茂,株产尚达500~750kg。

清代,山东产的大果山楂已远传到吉林和黑龙江省的牡丹江地区。明清至民国时期,原产北京、河北一带的山里红(大果山楂）也开始向外传播。河北《兴隆县志》的记载:“清封禁……山里红长城内侧有之,民国伸至长城外。”辽宁北部在清代始栽山楂,《开原县志》记载:山楂在该地清康熙十七年(公元1678年)始为“果之属”在民国十八年(公元1929年)始记载当地山楂的形态和果实品味及加工制品。辽宁中南部地区,从明代开始一方面从关内引种大果山楂栽培，另一方面也从当地山楂资源中选择中熟和早熟类型栽培,例如“秋金星”“伏里红”等都是从当地山楂资源中选出的品种。

云南山楂起源于云南省中部地区,其传播主要是云南各州(地区)。也有一些品种传播到贵州西南部、广西的西部以及四川的西南部地区。关于中国山楂向国外的传播,据白俄罗斯鲍波列科所著的《山楂资源与利用》的记载,19世纪初,中国山楂已传入彼得格勒地区。在白俄罗斯的植物园和公园也引种有中国山楂、伏山楂、楔叶山楂和甘肃山楂等山楂属植物。

如今云南山楂的栽培地点主要是地边、路旁、村头和堤坝,也常与农作物间作栽培。云南山植栽培管理粗放,果品多地产地销,用于入药、加工和鲜食。选育发展具有“良、大、丰”特点的品种;开发黄色型加工品及医药新产品,促进云南山楂的发展。根据地理位置将云贵高原云南山楂产区分为滇中滇西、滇东黔南和滇南桂西三个栽培区。

北方山楂产区南起新淮河、河南中北部,北至黑龙江省的牡丹江中南部地区。该产区的山楂品种资源丰富,果品质量优良，产量占全国总产量的90%以上。按品种及砧木对自然条件的适应性和栽培技术措施的差异,划分为鲁苏北、中原、冀京辽和寒地四个栽培区。

【采收加工】秋季果实成熟时采收，切片，干燥。

【性味与归经】 酸、甘，微温。归脾、胃、肝经。

【功能与主治】消食健胃，行气散瘀，化浊降脂。用于肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，疝气疼痛，高脂血症。焦山楂消食导滞作用增强。用于肉食积滞，泻痢不爽。

山楂的分类

山楂品种分类,将栽培的山楂和云南山楂分为山楂、云南山楂二个品种系统。在山楂品种系统下划分为红果皮、橙色果皮和黄果皮三个品种群;云南山楂品种系统下划分为土黄果、胭脂果和绿果三个品种群。

山楂的药用价值

古籍中关于山楂入药的记载和论述,主要用作消积健胃、行瘀化滞和主治水痢和疮痒等等。近代医学研究证明,山楂有广泛医药价值及广阔的应用前景：上世纪70年代以来，随着药化和药理的深入研究，山楂在医药上的应用范围更加广泛。除用于消积化食、补脾健胃之外,用于制作防治心血管疾病的药品也大量的出现了。目前市场上销售的山楂药品已有七大类70余种;山楂叶片和果核也开发出来一些新的医药产品。山楂的果肉、果核及叶片等都含有丰富的营养物质,果实是“药食同用”的上等补品。据近年来国内各有关单位分析,山楂果实和叶片中含有牡荆素等黄酮类成分9种,三萜类成分7种,有机酸11种,脂肪酸5种,氨基酸18种,维生素10种,还含有果胶、糖及20余种矿质元素。据北京市食品研究所分析,山楂每百克可食部分含有碳水化合物22.1g,蛋白质0.7g，脂肪0.2g,维生素C89mg,胡萝卜素0.8mg,维生素PP0.4mg,维生素B20.05mg,维生素B10.02mg,钙85mg,磷25mg,铁2.1mg。山楂果实中钙的含量居各种水果之冠,这些物质具有很高的营养保健价值,可以起到消积健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病等作用,所以被誉为“营养保健果品”。许多分析研究还证明,山楂属植物所含的黄酮类成分,叶片比果实种类多,含量高;三萜类成分是果核比果肉丰富。因此,山楂的全果及叶片等都具有很高的营养保健价值。山楂果实除鲜食外,更适于入药和加工成保健食品。

山楂叶

【来源】本品来源为蔷薇科植物山里红（大果山楂）或山楂的干燥叶。

【采收加工】夏、秋二季采收，晾干。

【性味与归经】酸，平。归肝经。

【功能与主治】 活血化瘀，理气通脉，化浊降脂。用于气滞血瘀，胸痹心痛，胸闷憋气，心悸健忘，眩晕耳鸣，高脂血症。

山楂核

本品为薇科植物山里红或山楂的干燥种子加工山楂时,收集种子,晒干。

【性状】本品呈状椭圆形或卵形,长3-5m,宽2-3mm,表面浅黄色或黄棕色,背面稍降起左右两面平或有回痕。质坚硬,不易破碎。气微。

【炮制】除去杂质,洗净,干燥。

【性味与归经】苦平归胃、肝经

【功能与主治】消食,散结,催生,杀虫,止痒。用于食积不化气,睾丸偏,难产,湿热下注。

山楂的食用价值

1.糖炒山楂

材料：冰糖250g、山楂800g、水-适量、白醋-半小勺

步骤：①冰糖研制成粉末

②山楂去蒂洗净控干水分

③将水和冰糖倒入锅中，中小火熬制，当熬至起小细泡时，倒入白醋，用铲子搅匀

④倒入洗好的山楂后关火，并快速搅拌，直至看到白色结晶，即可。

2.山楂酱

材料：山楂肉1000克、冰糖100克、柠檬汁20克

做法：①先将山楂洗干净去核。

②放入锅中，添水，用料理棒打碎，煮开，并不断搅拌。

③熬煮，不断搅拌。加入冰糖和柠檬汁。冰糖融化，即可关火。

3.山楂果丹皮

配料:山里红500克、糖150克

步骤:①将山里红洗净；去蒂去核从中间切开。

②放入打碎机中，加适量水打碎；倒出；用筛子过滤掉粗皮肉；

③倒入不锈钢的锅中，分次放入白糖；中小火，用铲子不停的搅拌均匀，防止糊锅；熬制果酱粘稠不滴落；

④烤盘铺上锡纸；把果酱均匀的涂抹在烤盘中，用刮板刮平；

⑤放入烤箱中150度，大约7分钟，至表面干爽即可；

⑥凉凉了，慢慢撕去锡纸，用刀子切掉不整齐的边儿，用保鲜膜包好。

4.冰糖葫芦

食材：山楂1000克、冰糖适量。

制作方法：①山楂倒入盆中，加适量食用碱，然后倒上清水泡一会；山楂洗净之后，用刀把山楂的花嘴切掉；用竹签串起来。

②起锅，倒一碗冰糖，一碗清水（冰糖和水的比例最好是1：1），熬到微微上色，成粘稠的糖浆；改成小火，暂时先不要关火，避免糖浆凝固，山楂沾不上糖浆，把串好的山楂放进锅中，快速的滚动，裹上一层糖浆

③在糖葫芦表皮上的糖浆还没有凝固的时候，放在油纸上面，防止沾案板，等待糖浆凝固；20分钟之后，糖浆凝固之后，就可以开吃了！

5.山楂酒

食材：山楂1500克、白酒50克、白砂糖400克

制作方法：①山楂洗干净，并去核、去柄、去蒂。大口瓶洗干净，将准备好的山楂放入大口瓶子中，捣烂捣碎，装70%瓶即可，因为需要有足够空间让它发酵

②加一些白糖后拌匀；在上面淋上一层白酒；盖上盖子，放置在有温热的地方，温度不要太高了；

③每隔几天搅拌一次，山楂果肉开始变得蓬松，有汁液分泌，有气泡产生，糖分转化为酒酿和二氧化碳；经过1至2个月，已经发酵而成山楂酒了。用纱布绞榨，去渣过滤，山楂酒就出来啦。

④酿好的山楂酒在室温下仍能继续发酵（可加糖助发酵），酒液日益澄澈！

6.山楂菊花降压茶

食材：干山楂10克、干菊花2.5克、陈皮适量

做法：用清水洗净山楂，锅中水沸后放入山楂，大火煮沸后转小火约10分钟，最后加入菊花、陈皮煮沸，即可关火。也可取山楂片10克、白菊花5克，用开水冲泡代茶饮，每日两次，连用一个月，也可长期饮用。高血压患者需长期服用降压药，服用药物的同时配以山楂菊花茶，能佐以降压。

7.山楂决明子茶——降脂降压

材料：山楂15g，决明子10g，绿茶2g，冰糖少许。

8.山楂酸枣仁茶——安神养肝减脂

材料：山楂6g、酸枣仁6g、甘草1.5g。

9.山楂洛神花茶——解压消脂

材料：山楂6g、洛神花6g、玫瑰花3g。

10.山楂菊花决明子茶——清肝明目

材料：山楂6g、白菊花3g、炒决明子9g、甘草1.5g。

11.山楂枸杞茶——养肾明目

材料：山楂9g，枸杞子6g。

12.山楂橘皮茶——健脾解腻

材料：山楂20克，橘皮5克。

13.山楂叶茶

取山楂叶若干，煮水或泡茶冲饮。

功效：活血化瘀，理气通脉，化浊降脂。

适用于气滞血瘀、胸痹心痛、胸闷憋气、心悸健忘、眩晕耳鸣、高脂血症等症。

14.山楂红烧肉

食材：五花肉一块300g，山楂几个，冰糖几块，老抽适量，生抽酱油一勺，八角一个，水适量，盐适量，葱姜蒜适量。

步骤：①首先准备好的需要的食材和调料，先都处理干净，用清水冲洗掉表面灰尘，然后沥干水分备用，葱、姜、蒜改刀备用。

②五花肉要彻底去除表面的水分，锅中下油小火，把清洗干净的五花肉下锅慢煎，煎出肥肉里面的油脂，火候一定要小，不能太大，防止五花肉变糊。而且期间还要不时翻面，保证受热均匀。

③处理山楂，清洗干净之后对半切开，去除里面的山楂籽。最后把五花肉切成大小合适的小块，这样所有准备工作就算是完成了。

④锅中先加入几块冰糖，用小火炒化，炒出糖色，加入切好的五花肉下锅翻炒均匀，让五花肉均匀地裹上糖色。

⑤接着先加入切好的葱姜和大料下锅，翻炒均匀，炒出调料的香味，然后加入一勺生抽酱油，适量老抽调色，翻炒均匀，炒出香味就可以了。

⑥接着锅中加入足量的水，水的量要能没过所有食材，大火烧开之后转小火慢炖，期间锅中加入适量的盐调味，胡椒粉一勺增香，处理好的山楂提味，把所有食材都炖到软烂入味就可以了。

⑦最后收浓汤汁，这道简单方便的山楂红烧肉就做好了，酸甜咸香味，风味浓郁，肥而不腻。

吃山楂的禁忌

1.孕妇不宜食用

山楂虽然酸甜可口，深受孕妇们的喜爱，但是山楂有活血化瘀的功效，会促进子宫收缩，孕妇吃多了有可能导致流产。

2.胃酸过多者不宜食用

山楂味道很酸，且有刺激胃酸分泌的作用，胃酸过多者食用山楂后会使胃酸进一步增加胃酸浓度进一步增高。可能引起反胃、吐酸和胃溃疡等症。

3.消化不良者不宜食用

山楂中含有丰富的果酸，能收敛和刺激胃粘膜，消化不良者本来脾胃功能就弱，食用山楂后会进一步降低消化功能加重消化不良的症状。

4.有牙疾者不宜食用

山楂味道酸甜，里面发酸的糖是一种强腐蚀剂，对牙齿有较大的腐蚀破坏性。有牙病者本来牙齿就不好，食用山楂会加重牙病病情。